エージング

熟成のことを言います。
牛肉は、一定期間熟成させた方がおいしいとされており、そのために意図的に行う熟成作業のことをいいます。

「一晩ねかせる」とよくありますよね。
牛肉も寝かせるととても美味しくなります。（ホルモン類は除く）
時間とともに、肉の中の酵素によりタンパク質が分解され旨み成分であるアミノ酸に変化します。
急がず、ゆっくり時間をかけることは高価な調味料や食材をつかっても出せない、しみじみとした深い味わいをもたらしてくれます。

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