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赤センマイ

ギアラの別称です。
牛にある4つの胃のうちの4番目の胃をのことです。
他の胃部分に比べ赤みが差して美しく、脂ものっていることから、最近特に人気のある部位になっています。

(稀少度)   ★☆☆☆☆
(重量)     約- kg / 頭

稀少度・・・牛一頭から取れる重量と部位に対する人気の度合いとを勘案し、独自に判定した5段階評価。 ギアラとは、牛にある4つの胃のうちの4番目の胃を指します。

「赤センマイ」とも呼ばれ、特に関西地区でそうと呼ばれることが多いようです。

ギアラは4番目の胃なのですが、実際には腸のような役割をしているために、偽の腹「偽腹」(ぎはら)と呼ばれ、 それが訛って「ギアラ」と呼ばれるようになったと言われています。

ギアラは、他の胃部分に比べ赤みが差して美しく、脂ものっていることから、最近特に人気のある部位になっています。

ギアラの特徴

ギアラは赤ギアラと白ギアラの2種類があります。
特徴としては、赤ギアラはさっぱりとして皮がコリコリとしています。噛めば噛むほど味が出てきます。

白ギアラのほうは脂も多く、肉厚で歯ごたえは赤よりもしっかりとしています。見た目はホルモンと似ていて、味も赤よりは数段上かもしれません。
焼き方のコツは、ぷくっと膨らんで弾力が出れば大丈夫です。少し焦げ目がつくくらいがちょうど良いでしょう。

仔牛の時期は、レンネット(キモシン)と呼ばれる凝乳酵素が分泌されており、
反芻胃を迂回して送り込まれた母乳のカゼインの特定部位のペプチド鎖を加水分解によって切り離してゲル化を促し、

これがさらに他のタンパク質分解酵素による消化を経てゾル化するのを待ってから、
胃での消化完了を検知するようになっている。この反応を利用したものが、チーズ製造におけるカード生成である。

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