※全店、土日・祝日に限りランチ営業も行っております。

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アクトミオシン

筋収縮たんぱく質のこと。
アクチンとミオシンの結合物。
筋原線維の細いフィラメントを形成するアクチンと太いフィラメントを形成するミオシンとの結合が死後硬直の主要因である。
両たんぱく質の結合強度の減少が解硬(硬直解除)をもたらす。

ここでは、具体的にアクトミシンの性質を使って調理するような料理としてハンバーグを挙げます。(肉と肉がくっつくことの原理。)
(科学的なこね方として)
「手で肉をこねる」「空気を抜く」のはしなくても良いです。
こねるのは肉に粘り気を出すために行います。
科学的には結着といい、細かくなった肉と肉をくっつけます。
肉と肉がくっつくとは、
ひき肉に塩を入れることでミオシンやアクトミオシンなどのタンパク質が溶け出ることにより起こります。
肉をこねることで圧力が加わりミオシンとアクトミオシンが絡みあい結着性が高くなるのです。

肉は30度くらいの温度で焼ける現象が始まります。
温かい手でこねると肉が決着しにくいです。(※冷水で冷やした手ならこねてOKです。)
30度位の熱でタンパク質が変化し始めるため肉の細胞同士がうまく、くっつきません。
つまり旨味が閉じ込められなくってしまいます。
熱が伝わらないように、すりこぎ棒で突いてこねてください。

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