※全店、土日・祝日に限りランチ営業も行っております。

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枝肉

一頭を半割りした状態のことをいいます。
普通牛肉は、枝肉の状態で格付けされます。
等級は、枝肉の量や歩留まり、肉の色やきめ、脂肪(しぼう)の入り具合などによって区分けされています。
当然1頭の牛から左右2つの枝肉が取れます。(この1つを半丸という)
この枝肉の右下の方に大きな切れ込みがありますが、これは第6~第7肋骨の間を切開し、切開面をみることで枝肉の評価をするためなのです。(『さし』の入り具合などをみる)
この枝肉から、骨を外して整形し13の部位に分けたものが部分肉となり、これを、スライスしたりステーキに切ったものを精肉と呼んでいます。

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