※全店、土日・祝日に限りランチ営業も行っております。

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加熱

食肉のおいしさの構成要素である味、香り、色、テクスチャー、保水性は加熱によって変わります。しかし、
加熱による香りの変化は、牛肉を例に挙げると1000種類くらいの化合物が関与していることがわかっているのです。

さらに加熱により、イノシン酸などのうま味成分の増加が見られ、これらが複雑で特殊なおいしさを作り出していると考えられています。
加熱によるテクスチャーの変化については、肉の主成分であるたんぱく質の変性によって起こるのです。

食肉が最もやわらかくなるのは内部温度が45~50℃程度で、これを過ぎてしまうと徐々に軟化の度合いが下がり、70℃前後でかたくなります。
その後長時間加熱をしたり、圧力鍋などで加熱を続けると、再び軟化します。

食塩を添加すると食塩のイオンがたんぱく質の結合をゆるめ、これによって食肉の保水性が向上し、加熱したときのやわらかさになることも知られています。

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