※全店、土日・祝日に限りランチ営業も行っております。

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きめ

骨格筋を線維の方向に対して直角に切ったときの切り口で、筋束同士がくっついている様子のことをきめと呼びます。
「きめが細かい」というのは、個々の筋束の直径が小さいことを示している。筋束が細いと筋線維を束ねている筋膜も薄く、
物理的強度が小さいため加熱調理した肉もやわらかい。同じ種類の肉で同じ部位で比較すると、きめが細かいほど肉質がやわらかく、高品質とされています。

一般的に運動量が多い、あるいは強い力を出す筋肉はきめが粗いようです。

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